Türk mutfağına özgü et ve sakatat yemekleri; oldukça geniş bir yelpazede değerlendirilebilecek çeşitleri kapsar. Uzun yıllar boyunca göçebe yaşam tarzının sonucu olarak ve farklı kültürlerin bir araya gelmesinin etkisiyle ortaya çıkmıştır. Aynı zamanda ana geçim kaynağı hayvancılık olan pek çok toplumda görüldüğü şekilde çok sayıda değişik yapım tekniği bulunmaktadır.
Bunun yanı sıra Türklerin İslamiyet’i kabulünün ardından israfın haram olarak sayılması nedeniyle sakatat yemekleri de çeşitlilik göstermeye başlamıştır. Geleneksel olarak Türk mutfağını incelediğimizde genelde kuzu ve koyun eti ağırlıktadır.
Ancak sığır ve dana yemeklerinin de Batı yemek kültürünün etkisiyle arttığı bilinmektedir. Günümüzde özellikle et yemekleri kültüründe önemli bir yer tutan kebapların yanı sıra şinitzel ve stek gibi Avrupa yemeklerinin de yer tutmaya başladığını görebiliyoruz.
Öncelikle Türk mutfağında yer alan yiyecek içecek grupları ile ilgili değerlendirme yapıldığında; et çeşitlerinin büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar başta olmak üzere, kümes hayvanları, deniz ile tatlı su canlılarının yenilebilen kısımları anlaşılmaktadır.
Sakatat kavramı ise büyük ve küçükbaş hayvanlarda yer alan karaciğer, yürek ve işkembe gibi yenilebilen bölümler için kullanılır. Yazımızın devamında Türk mutfağına özgü et ve sakatat yemekleri neler değinerek örnekler sunacağız.
Türk Mutfağına Özgü Et Yemek Çeşitleri
Mutfağımıza özgü et yemekleri sofralarımızda genellikle ana yemek kapsamında sunulan yiyeceklerdir. Ülkemizde olduğu gibi dünyada da sevilerek tüketilen çok sayıda etli yemek çeşidi vardır. Bunlardan bazıları şu şekildedir:
Kebaplar
Etin değişik pişirme yöntemleri ile elde edilen ve Türk mutfağına özgü yemekler kapsamında öne çıkan et yemeklerinin temel türlerinden birisi kebaplardır. Özellikle yapım ve pişirme tekniği olarak kültürel bir yeri olan kebap Türk mutfağında beğeni ile tüketilmesinin yanı sıra dünya mutfağında da yaygınlık kazanan yemek çeşitlerimizden birisidir.
Kebap temel olarak doğrudan ateşe tutulmak suretiyle bir kap içinde susuz şekilde pişirilen çevirme, kızartma, et ya da kavurma şeklinde hazırlanan yiyeceklerin genel adıdır. Esasen bir teknik adı olmakla birlikte çok sayıda farklı yorumu bulunan yemeklerden birisi olarak öne çıkmaktadır.
Genel olarak kuzu, koyun, oğlak, keçi, dana ve sığır etlerinin kıymetli ve yumuşak bölgelerinden seçilerek hazırlanması tercih edilir. Türk mutfağında farklı yörelerde yaygın olarak kullanılan bazı kebap çeşitleri şu şekildedir:
- Antep kebabı
- Sarımsak kebabı
- Çökertme kebabı
- Tepsi kebabı
- Testi kebabı
- Dağar kebabı
- Elmalı Kebap
- Kestane kebabı
- Kabune
Yukarıda örneklerini verdiğimiz kebap çeşitlerini zenginleştirmek ve çoğaltmak mümkün. Aslında doğrudan ateş üzerinde yapılan kebap çeşitleri gibi tencere ve ızgarada tercih edilen kebap türleri de çok fazla. Bu nedenle Türk mutfağında tencere yemekleri, ızgaralar ve ateş üzerinde çok sayıda değişik et yemeği yapım tekniği bulunduğu söylenebilir.
Köfteler
Kebapların yanı sıra Türk mutfağına özgü et ve sakatat yemekleri arasında sevilen bir diğer yemek çeşidi ise köftelerdir. Yöresel yemek kültürümüzün başında gelen köfte tekniği kıymanın hazırlanış biçimi, içerisine konulan malzemeler ve ölçüleri gibi değişkenlerle hazırlanmaktadır.
Yine ülkemizde olduğu gibi uluslararası olarak da tüketimi tercih edilen ve sevilen yiyeceklerden birisi olarak ön plana çıkar. Tıpkı kebaplarda olduğu gibi köftelerde sofralarımızda ana yemek olarak sunulmaktadır. Kuru köfte, sucuklu köfte, İnegöl köftesi, sirkeli köfte ve ekşili köfte gibi türler ülkemizdeki çok sayıda köfte çeşidine örnektir.
Türk Mutfağına Özgü Sakatat Yemek Çeşitleri
Türk mutfağı sakatat yemekleri açısından da oldukça geniş bir kültüre sahiptir. Sakatatlar temelde beyaz ve kırmızı olmak üzere iki türe ayrılır. Sakatat ürünleri çok hassas malzemeleri olduğu için taze olarak tüketimi ve hazırlanması sırasında hijyen denetimi oldukça önemli. Ülkemizde sevilerek tüketilen bazı sakatat yemekleri şu şekildedir:
- Ciğer taplaması
- Ciğer sarması
- Hulüklü
- Mumbar dolması
- Paçik
- Sakatat kebabı
- Kokoreç
- Paça
Özellikle eski dönemlerden bu yana hayvancılık kültürü ile gelen ve et tüketiminin ağırlıkta olduğu bir mutfak kültürü hakimdir. Aynı zamanda ziyan kavramının önüne geçmek için sakatatlarda doğru koşullar altında saklanarak tüketilmiş ve farklı bir yemek kültürü meydana getirmiştir. Türk mutfağına özgü et ve sakatat yemekleri denildiği zaman yukarıdaki örneklerle birlikte çok sayıda orijinal yemek sunmak mümkün.
