Tüffahiye Osmanlı mutfağıyla ilgilenen herkesin yakından bildiği bir kelime. Diyarbakır’da “terkib-i tüffahiye” yani yeşil elma dolması sık sık sofraları süslerken, Bosna da “tüffahiye tatlısı” ile meşhur. Tüffah Arapça’ da “elma” anlamına gelir. Terkib-i Tüffahiye ise Osmanlı’da sıkça yer edinen lezzetli bir tarif. Şimdi gelelim hazırlaması ve pişirmesi yaklaşık 40 dakika süren bu güzelim dolmanın tarifine.
Terkib-i Tüffahiye Malzemeleri
*3 tatlı kaşığı sumak
*3 çorba kaşığı tereyağı
*6 adet elma
*200 gr. kıyma
*2 çorba kaşığı pirinç
*5 kuru kayısı
*2 çorba kaşığı badem
*2 çorba kaşığı öğütülmüş ceviz
*1 su bardağı üzüm suyu
*Bir tutam tuz
*Bir tutam karabiber
Hazırlanışı
Öncelikle pirinci tuzlu ılık suda bekletin ardından pirincin içinde bulunduğu su berraklaşana kadar pirinci güzelce yıkayın. Ardından sumağınızı 1 su bardağı ile suyla karıştırıp kenara alın. Kıyma ve pirinci, tuz ve karabiber ile karıştırarak yoğurun ve kenara alın.
İç harcınız dinlenirken kuru kayısılarınızı küçük küçük doğrayın. Kayısıların ardından bademlerinizi de bıçakla ikiye bölün. Bademlerinizi önden haşlayıp, kabuklarını soymayı unutmayın. Kuru kayısılarınızı bu aşamada ılık suda bekletirseniz daha kolay pişecektir. Bunlar kenarda yemekle birleşmeyi beklerken, elmalarınızın üstünü daha sonra kapak yapabileceğiniz şekilde kesin ve alt kısmı bir bıçak yardımıyla oyun. Dilerseniz çıkan elma parçalarını yemeğinizde kullanabilirsiniz.
Bu aşamada 3 çorba kaşığı tereyağını yemeğinizi pişireceğiniz tencerede eritin. Tereyağı erirken elmalarınızı hazırladığınız kıyma harcı ile doldurun ve tencereye yerleştirin. Aralarda kalan boşluklara artan elma içlerini, doğradığınız kuru kayısı ve bademleri serpiştirin. Elmaların kestiğiniz üstlerini, dolmaların üstüne kapak olarak yerleştirin.
Terkib-i Tüffahiyeyi pişmeye almadan önce üzerine 1 su bardağı üzüm suyunu ilave edin. Üzüm suyunu herhangi bir marketten temin edebilirsiniz. Sıcak su içine karıştırdığımız sumağı da, bir süzek yardımıyla tortularından ayırarak tencereye ilave edin.
Yemeğimiz yaklaşık yarım pişecek. Yemek kaynamaya başladıktan sonra altını kısın. Böylece yemeğiniz içini çekerek yavaş yavaş pişer. Elmalarınız piştikten sonra öğütülmüş cevizleri üzerine serpiştirin ve dinlenmeye bırakın.
Afiyet olsun.
